¿Qué es la pectina?

¿Qué es la pectina?

Pectina es un tipo de fibra estructural que se encuentra en la pared celular primaria y la capa intracelular de las células vegetales principalmente en frutas, como manzanas, naranjas, limones, etc. Los cítricos contienen entre un 0,5 % y un 3,5 % de pectina, que está presente en gran medida en la parte de la cáscara de la fruta. Durante el proceso de maduración, las pectinas cambian de una sustancia insoluble (fruta inmadura) a un material soluble en agua (fruta madura). Según la esterificación del metilo, existen dos tipos diferentes de pectina: pectina con alto contenido de metoxilo y pectina con bajo contenido de metoxilo. Las pectinas con alto contenido de metoxilo se caracterizan por tener más del 50% de residuos de ácido galacturónico esterificados, mientras que las pectinas con bajo contenido de metoxilo se caracterizan por tener menos del 50% de residuos de ácido galacturónico esterificados.

¿Cuál es la diferencia entre gelatina y pectina?

Piense en la pectina en polvo como la prima vegana de la gelatina. La gelatina a menudo se elabora a partir de productos animales, más comúnmente el colágeno que se encuentra en los huesos de res, y no requiere calor ni azúcar para espesarse. La pectina generalmente se elabora a partir de manzanas (pectina de manzana) o cáscaras de cítricos (pectina de cítricos) y, a menudo, requiere calor y azúcar para solidificarse. Aunque la pectina de fruta se utiliza principalmente en la producción de mermeladas, también se utiliza en lugar de gelatina en otros productos alimenticios, como las gomitas.

Aplicación en Bebidas de Frutas y Refrescos

La pectina se utiliza como viscosificante en bebidas y refrescos, y pectinas con alto contenido de éster puede usarse como mejorador de la sensación en la boca. Este uso se ha desarrollado ampliamente para bebidas a base de zumo con un contenido reducido de zumo o refrescos sin azúcar.

Soluciones de pectina de baja concentración. pueden considerarse newtonianos y muestran una baja viscosidad. Esto es de gran importancia para el uso de pectina en bebidas de frutas y refrescos, ya que la concentración utilizada rara vez supera el 0,5%. De hecho, la sensación de limpieza en la boca impartida por la pectina en comparación con la tendencia hacia una sensación en la boca viscosa con algunas otras encías podría estar relacionada con la baja viscosidad de las soluciones de pectina a la velocidad de cizallamiento aplicada en la boca. Esta propiedad hace que la pectina sea una opción ideal cuando se intenta reponer la sensación en boca perdida por la reducción del contenido de azúcar.

Como la mayoría de los jugos y refrescos contienen calcio, generalmente se recomienda pectina con un alto grado de esterificación para minimizar la sensibilidad al calcio de la pectina y evitar cualquier riesgo de gelificación. Una ligera gelificación del producto cambia la reología de la solución, dando como resultado un comportamiento pseudoplástico indeseable. Por este motivo, la pectina más utilizada es la del tipo de fraguado rápido. Los fabricantes de pectina suelen ofrecer pectinas de fraguado rápido estandarizadas a una viscosidad en lugar de propiedades gelificantes, para garantizar un rendimiento constante en una aplicación de bebidas.