Nisina como conservante de alimentos

¿Qué es la preparación de nisina (E234) en los alimentos?

La nisina (o más exactamente nisina A), también conocida como lantibiótico, es un antibiótico polipeptídico de molécula pequeña con actividad antibacteriana, sintetizado y secretado por Lactococcus lactis subsp. lactis durante el metabolismo.

Se utiliza comúnmente como conservante en quesos procesados y productos cárnicos para inhibir el deterioro grampositivo y las bacterias patógenas. El número de aditivo alimentario europeo es E234. Generalmente, es seguro, natural, vegano (tal vez), halal, kosher y sin gluten.

¿Qué es la preparación de nisina?

La preparación de nisina es la nisina comercial que se vende en el mercado, disponible en forma de polvo liofilizado (marrón claro). Está formado por tres partes (2):

Nisina: 2,5% (p/p) y con potencia hidratada mínima 900 UI/mg.

Cloruro de sodio: no menos del 50% que se utiliza para ajustar la actividad de la nisina.

Sólidos lácteos descremados o sólidos provenientes de fermentación.

¿Cómo se elabora el nisín?

Existe un proceso de fabricación de preparado comercial de nisina mencionado por EFSA, y a continuación se muestra un breve diagrama de flujo:

Fermentación de un medio a base de azúcar con extracto de levadura añadido utilizando la bacteria Lactococcus lactis subsp. Láctis.

Extracción de la concentración de nisina.

Secado por aspersión: precipitado con cloruro de sodio y luego mediante un proceso de secado por aspersión.

Preparado de nisina: estandarizado con cloruro de sodio para obtener una potencia de 1.000 UI de nisina A/mg.

¿Como funciona?

La nisina puede inhibir el crecimiento de una variedad de bacterias grampositivas que deterioran los alimentos, como Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria y Clostridium botulinum, y es particularmente eficaz contra las esporas que producen las bacterias grampositivas.

El principal mecanismo de conservación de la nisina es unirse a los fosfolípidos aniónicos (incluido el lípido II) de la membrana celular y luego insertarse en la membrana celular.

Estos procesos pueden detener todos los procesos biosintéticos en las bacterias Gram positivas y, por lo tanto, matar las bacterias Gram positivas. La impermeabilidad de las paredes celulares de las bacterias Gram negativas las hace ineficaces.

¿Cuáles son los usos de la nisina?

Existe una larga historia de uso de la fermentación de bacterias del ácido láctico para conservar los alimentos. Los efectos inhibidores del ácido láctico y otros ácidos orgánicos producidos durante la fermentación están plenamente reconocidos, pero los efectos antimicrobianos de la nisina producida en el metabolismo de las bacterias del ácido láctico se descubren gradualmente en estudios posteriores.

Conservante de alimentos nisina se puede utilizar en quesos, conservas y productos cárnicos para:

Prevenga el deterioro de los alimentos al inhibir el crecimiento de bacterias grampositivas y esporas, lo que prolonga el tiempo de almacenamiento.

Reduzca la temperatura y el tiempo de esterilización de los alimentos y, por lo tanto, reduzca la pérdida de nutrientes.

Trabajar con natamicina y otros conservantes

Debido al estrecho espectro antibacteriano de la nisina, que sólo puede matar o inhibir las bacterias Gram-positivas, su aplicación es limitada, y el uso combinado de nisina y otros conservantes o acidulantes (ácido cítrico, ácido láctico) puede compensar esta deficiencia. y luego ejerce un efecto antibacteriano de amplio espectro.

A veces se usa con natamicina para lograr un efecto sinérgico. natamicina También es un bioconservante producido por la fermentación de streptomyces, eficaz para inhibir el crecimiento de diversos mohos, levaduras y micotoxinas.