¿Qué es la pectina? Una fibra única

¿Qué es la pectina?

La pectina es una fibra soluble que se encuentra en frutas y verduras, especialmente en manzanas y cáscaras de cítricos. Es un fuerte agente gelificante que se utiliza para espesar mermeladas y jaleas.

Pectina aditivo alimentario es un espesante y estabilizador natural que ayuda a que las mermeladas, jaleas y conservas de frutas se fijen. Científicamente hablando, es una fibra soluble (también conocida como un tipo de polisacárido) que se encuentra en las paredes celulares de la mayoría de las frutas y verduras. "Cuando se calienta con azúcar y ácido, la pectina forma una especie de malla que atrapa el líquido", dice Camilla Wynne, autora de Jam Bake. "A medida que se enfría, cuaja y suspende los trozos de fruta".

Ciertas frutas, como manzanas, membrillos, grosellas, arándanos, uvas y cítricos, contienen naturalmente altos niveles de pectina. Es por eso que la mermelada se vuelve tan brillante y los arándanos se transforman en esa salsa tambaleante de Acción de Gracias. Otras frutas, como fresas, melocotones, guindas, ruibarbo, tomates y peras, tienen niveles de pectina mucho más bajos. En lugar de endurecerse cuando se exponen al calor, es más probable que estas frutas se vuelvan blandas. Para convertirlos en mermelada, normalmente necesitarás agregar más azúcar y/o un agente espesante adicional, como pectina comercial. Luego está el punto intermedio: frutas que contienen niveles moderados de pectina, pero que no se gelifican tan rápida o fácilmente como las frutas con alto contenido de pectina. Esta categoría incluye albaricoques, frambuesas, moras, moras, plátanos y ciruelas.

Pectina versus gelatina

Ambos gelatina de aditivo alimentario y la pectina son ingredientes espesantes y estabilizantes que se utilizan a menudo para cocinar y hornear. La pectina derivada de frutas es apta para veganos. La gelatina es una proteína derivada del colágeno, normalmente de origen animal, lo que significa que no es vegana ni vegetariana. Debido a que la pectina requiere azúcar y ácido para solidificarse, se usa principalmente en recetas dulces, mientras que la gelatina se encuentra comúnmente en alimentos salados o alimentos que no requieren cocción, como estos dulces arcoíris.

¿Cómo actúa la pectina en la mermelada?

La mayoría de las recetas de mermeladas requieren tres ingredientes principales: fruta, azúcar y ácido, como jugo de limón (obtenga nuestra fórmula de mermelada aquí). A medida que la mezcla hierve a fuego lento, el azúcar libera agua de la fruta, lo que permite que la pectina dentro de la fruta reaccione con el ácido y se una a una poderosa red que atrapa líquidos. Al igual que ciertos tipos de almidón, la pectina necesita calentarse a una temperatura determinada para poder activarse. A 220°F (punto de fraguado de la mermelada), las cadenas de pectina de la fruta se unen naturalmente entre sí para crear esa sensación de gelatina. Tan pronto como alcance esa temperatura mágica, retírala del fuego: si la pectina se calienta demasiado, pierde su poder fijador.